Gluten. Winny, czy niewinny?

Bierzemy gluten w obronę i sprawdzamy, do czego jest nam potrzebny. 

Zacznijmy od tego, czym jest gluten. To białko naturalnie występujące w ziarnach podstawowych zbóż, a więc w pszenicy, jęczmieniu i życie. Mówiąc o glutenie warto zwrócić uwagę, że słowo to ma odmienne rozumienie z technologicznego i medycznego punktu widzenia.

W tym pierwszym wypadku glutenem określamy kompleks wytworzony po dodaniu wody do mąki pszennej i wyrobieniu ciasta, a następnie wypłukaniu z niego skrobi. Zabieg ten prowadzi do uzyskania ciągnącej się i elastycznej pozostałości zwanej właśnie glutenem. Jest on ważny szczególnie podczas tworzenia ciast i ich fermentacji, gdyż jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków gazu (dwutlenku węgla) wydzielających się podczas fermentacji ciasta.

- To właśnie dzięki niemu pieczywo nabiera gąbczastej, porowatej struktury - wyjaśnia Jarosław Marczuk, prezes fundacji „Chleb to zdrowie”. - Białko to poprawia jakość wypieków, sprawia, że stają się one lekkie i puszyste, a co za tym idzie znacznie smaczniejsze niż ich bezglutenowe odpowiedniki – dodaje.

W medycynie natomiast przyjęta zwyczajowo nazwa „gluten” ma nieco węższe znaczenie. - Odnosi się do rozpuszczalnej w etanolu frakcji białek zbóż, tzw. prolamin – tj. gliadyna (pszenica), sekalina (żyto) i hordeina (jęczmień). W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym, powstają swoiste peptydy, szkodliwe dla osób z genetyczną predyspozycją do celiakii - mówi Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.

Zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, dla ujednolicenia oraz z uwagi na przyjętą zwyczajowo nazwę glutenu od czasu wykrycia celiakii, wszystkie szkodliwe prolaminy określane są wspólnym terminem „gluten”. Gdzie go znajdziemy?

Jeszcze do niedawna gluten był obecny wyłącznie w żywności produkowanej na bazie zbóż, w których występuje naturalnie (pszenica, żyto, jęczmień), a więc w pieczywie (chleby, bułki, pieczywo chrupkie, pieczywo cukiernicze), kaszach (manna, jęczmienna, perłowa, pęczak, kuskus), makaronach czy kawie zbożowej. Obecnie jednak, ze względów technologicznych, gluten dodawany jest do wielu innych produktów, często takich, w których nie spodziewamy się jego obecności, np. do wędlin (kiełbasy, kaszanki, pasztety, pulpety, konserwy mięsne), ryb i sałatek rybnych w puszkach, dań gotowych (np. zupy, gołąbki), wyrobów garmażeryjnych, koncentratów zup i sosów. Jest również obecny w niektórych chipsach ziemniaczanych, a nawet w jogurtach, lodach czy napojach. Pod postacią słodu jęczmiennego bywa składnikiem płatków kukurydzianych i słodyczy. Może też być obecny w niektórych lekach czy suplementach diety.

Skoro znajduje się w tak wielu produktach, to czy rzeczywiście słusznie uznawany jest za sprawcę większości dolegliwości?

- Zdrowym ludziom gluten nie szkodzi. Trawimy go bez problemu. - mówi Anna Wojtasik z IŻŻ. - Natomiast osoby z nietolerancją glutenu, alergią na pszenicę, nadwrażliwością na gluten powinny rzeczywiście bezwzględnie go unikać - dodaje.

Co się stanie, gdy mimo wszystko spożyjemy gluten, jeśli nie powinniśmy? Na wstępie warto zaznaczyć, że gluten jest białkiem opornym na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego człowieka dlatego w wyniku tylko częściowego trawienia w organizmie powstają peptydy o dużej masie cząsteczkowej. U osób wrażliwych na gluten komórki nabłonka jelita cienkiego ulegają rozszczelnieniu, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu.

U osób z genetyczną predyspozycją do celiakii niektóre z tych peptydów (peptydy gliadynowe) są zdolne do aktywacji odpowiedzi immunologicznej, inaczej mówiąc inicjują stan zapalny. Inaczej jest w przypadku zdrowego człowieka, którego organizm radzi sobie nawet z dużymi cząstkami peptydów, dlatego eliminacja glutenu z diety jest bezcelowa.

Dodatkowo ekspertka zwraca uwagę, że rezygnacja z glutenu w przypadku osób zdrowych wiąże się często z wyższym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych chorób przewlekłych. Wyższe spożycie tych niepożądanych składników wynika ze stosowania wysoko przetworzonych produktów bezglutenowych.

Jeśli więc jesteśmy zdrowi nie powinniśmy rezygnować z jedzenia glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania człowieka. Co prawda wartość odżywcza białka zbóż (w tym glutenu) jest mniejsza w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego (jaja, mięsa czy mleka), jednak warto podkreślić, że w pokarmach pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu znajdują się właśnie zboża i przetwory zbożowe. Te ostatnie są w Polsce głównym źródłem białka w tradycyjnej diecie. Dostarczają one około 1/3 dziennie spożywanego białka.

Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80% wszystkich spożywanych produktów zbożowych. Gluten jest białkiem stanowiącym znaczącą część białek pszenicy i innych tradycyjnych zbóż. Pomijając aspekty żywieniowe, mówiąc o glutenie warto zauważyć, że wszyscy lubimy sprężyste pieczywo czy nierozgotowujące się makarony. Zawdzięczamy je właśnie glutenowi. Aby uzyskać podobne cechy w pozbawionych tego białka wyrobach bezglutenowych, niezbędny jest dodatek różnego rodzaju substancji dodatkowych o charakterze zagęstników, substancji spulchniających i stabilizujących.