Sobota, 25 listopada 2017r. ELŻBIETY, KATARZYNY
 Szukaj
FACEBOOK RSS EMAIL Strona główna
Planeta Kobiet

Gluten. Winny, czy niewinny?

Cieszy się wyjątkowo złą sławą. Gluten uznawany jest za sprawcę większości schorzeń. Niestrawność, wzdęcia, złe samopoczucie, brak siły to najczęstsze dolegliwości, które błędnie kojarzymy właśnie z jedzeniem tego składnika. Czas na dobre rozprawić się z tymi stereotypami.
Bierzemy gluten w obronę i sprawdzamy, do czego jest nam potrzebny. 

Zacznijmy od tego, czym jest gluten. To białko naturalnie występujące w ziarnach podstawowych zbóż, a więc w pszenicy, jęczmieniu i życie. Mówiąc o glutenie warto zwrócić uwagę, że słowo to ma odmienne rozumienie z technologicznego i medycznego punktu widzenia.

W tym pierwszym wypadku glutenem określamy kompleks wytworzony po dodaniu wody do mąki pszennej i wyrobieniu ciasta, a następnie wypłukaniu z niego skrobi. Zabieg ten prowadzi do uzyskania ciągnącej się i elastycznej pozostałości zwanej właśnie glutenem. Jest on ważny szczególnie podczas tworzenia ciast i ich fermentacji, gdyż jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków gazu (dwutlenku węgla) wydzielających się podczas fermentacji ciasta.

- To właśnie dzięki niemu pieczywo nabiera gąbczastej, porowatej struktury
 - wyjaśnia Jarosław Marczuk, prezes fundacji „Chleb to zdrowie”. - Białko to poprawia jakość wypieków, sprawia, że stają się one lekkie i puszyste, a co za tym idzie znacznie smaczniejsze niż ich bezglutenowe odpowiedniki – dodaje.

W medycynie natomiast przyjęta zwyczajowo nazwa „gluten” ma nieco węższe znaczenie. - Odnosi się do rozpuszczalnej w etanolu frakcji białek zbóż, tzw. prolamin – tj. gliadyna (pszenica), sekalina (żyto) i hordeina (jęczmień). W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym, powstają swoiste peptydy, szkodliwe dla osób z genetyczną predyspozycją do celiakii - mówi Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.

Zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, dla ujednolicenia oraz z uwagi na przyjętą zwyczajowo nazwę glutenu od czasu wykrycia celiakii, wszystkie szkodliwe prolaminy określane są wspólnym terminem „gluten”. Gdzie go znajdziemy?

Jeszcze do niedawna gluten był obecny wyłącznie w żywności produkowanej na bazie zbóż, w których występuje naturalnie (pszenica, żyto, jęczmień), a więc w pieczywie (chleby, bułki, pieczywo chrupkie, pieczywo cukiernicze), kaszach (manna, jęczmienna, perłowa, pęczak, kuskus), makaronach czy kawie zbożowej. Obecnie jednak, ze względów technologicznych, gluten dodawany jest do wielu innych produktów, często takich, w których nie spodziewamy się jego obecności, np. do wędlin (kiełbasy, kaszanki, pasztety, pulpety, konserwy mięsne), ryb i sałatek rybnych w puszkach, dań gotowych (np. zupy, gołąbki), wyrobów garmażeryjnych, koncentratów zup i sosów. Jest również obecny w niektórych chipsach ziemniaczanych, a nawet w jogurtach, lodach czy napojach. Pod postacią słodu jęczmiennego bywa składnikiem płatków kukurydzianych i słodyczy. Może też być obecny w niektórych lekach czy suplementach diety.

Skoro znajduje się w tak wielu produktach, to czy rzeczywiście słusznie uznawany jest za sprawcę większości dolegliwości?

- Zdrowym ludziom gluten nie szkodzi. Trawimy go bez problemu. - mówi Anna Wojtasik z IŻŻ. - Natomiast osoby z nietolerancją glutenu, alergią na pszenicę, nadwrażliwością na gluten powinny rzeczywiście bezwzględnie go unikać - dodaje.

Co się stanie, gdy mimo wszystko spożyjemy gluten, jeśli nie powinniśmy? Na wstępie warto zaznaczyć, że gluten jest białkiem opornym na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego człowieka dlatego w wyniku tylko częściowego trawienia w organizmie powstają peptydy o dużej masie cząsteczkowej. U osób wrażliwych na gluten komórki nabłonka jelita cienkiego ulegają rozszczelnieniu, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu.

U osób z genetyczną predyspozycją do celiakii niektóre z tych peptydów (peptydy gliadynowe) są zdolne do aktywacji odpowiedzi immunologicznej, inaczej mówiąc inicjują stan zapalny. Inaczej jest w przypadku zdrowego człowieka, którego organizm radzi sobie nawet z dużymi cząstkami peptydów, dlatego eliminacja glutenu z diety jest bezcelowa.

Dodatkowo ekspertka zwraca uwagę, że rezygnacja z glutenu w przypadku osób zdrowych wiąże się często z wyższym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych chorób przewlekłych. Wyższe spożycie tych niepożądanych składników wynika ze stosowania wysoko przetworzonych produktów bezglutenowych.

Jeśli więc jesteśmy zdrowi nie powinniśmy rezygnować z jedzenia glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania człowieka. Co prawda wartość odżywcza białka zbóż (w tym glutenu) jest mniejsza w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego (jaja, mięsa czy mleka), jednak warto podkreślić, że w pokarmach pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu znajdują się właśnie zboża i przetwory zbożowe. Te ostatnie są w Polsce głównym źródłem białka w tradycyjnej diecie. Dostarczają one około 1/3 dziennie spożywanego białka.

Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80% wszystkich spożywanych produktów zbożowych. Gluten jest białkiem stanowiącym znaczącą część białek pszenicy i innych tradycyjnych zbóż. Pomijając aspekty żywieniowe, mówiąc o glutenie warto zauważyć, że wszyscy lubimy sprężyste pieczywo czy nierozgotowujące się makarony. Zawdzięczamy je właśnie glutenowi. Aby uzyskać podobne cechy w pozbawionych tego białka wyrobach bezglutenowych, niezbędny jest dodatek różnego rodzaju substancji dodatkowych o charakterze zagęstników, substancji spulchniających i stabilizujących.
Oceń ten artykuł:  1 pkt 2 pkt 3 pkt 4 pkt 5 pkt    Aktualna ocena: 0,00
 
Wyślij e-mail rekomendujący ten artykuł
E-mail adresata
 
 
Gluten. Winny, czy niewinny?
Cieszy się wyjątkowo złą sławą. Gluten uznawany jest za sprawcę większości schorzeń. Niestrawność, wzdęcia, złe samopoczucie, brak siły to najczęstsze dolegliwości, które błędnie kojarzymy właśnie z jedzeniem tego składnika. Czas na dobre rozprawić się z tymi stereotypami.
Czytaj cały artykuł

 
Twoje Imię i Nazwisko
 
Twój E-mail
 
 
Dodaj swój komentarz do artykułu.
 
Komentarz
Autor
 

Wasze Komentarze

Jeszcze nie skomentowano powyższego artykułu.

Wszystkie komentarze są własnością ich autorów. Autor ponosi pełną odpowiedzialność za treść wpisu. Jeżeli wynikną z tego konsekwencje prawne, planetakobiet.com.pl może przekazać wszelkie informacje stronom zainteresowanym na temat danego użytkownika oraz pomóc w jego zlokalizowaniu.

Konkursy

Wywiady z gwiazdami

Newsletter

Zapisz się do naszego newslettera

 
zapisz wypisz

Nasza Ankieta

Najprzystojnieszy polski aktor to?

zagłosuj
Moda   Trendy   Projektanci   Modna w ciąży   Ciekawostki   Porady stylisty   Zdrowie i Uroda   Zdrowie   Uroda   Make-up   Rozmaitości   Kącik kulinarny   Z życia wzięte   Wielki świat   Motoryzacja   Nasze dzieci   Porady   Nasz ślub   Kultura   Muzyka   Kino   Teatr   Książka   Sztuka   Konkursy   Konkurs SMS-owy   Konkurs książkowy   Konkurs muzyczny   Wywiady z gwiazdami   Kominek    
Copyright © 2017 Planeta Kobiet. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Projekt i wykonanie L77 - Strony internetowe Strony internetowe