Chleb bez chemii. Ekspert wyjaśnia

Utrwalanie bez chemii
Najbardziej znaną naturalną metodą jest stosowana od dawna pasteryzacja, czyli technika konserwacji, która polega na szybkim podgrzaniu produktu spożywczego, a następnie schłodzeniu. Nazwa tej metody pochodzi od nazwiska znanego uczonego, Ludwika Pasteura. Wykazał on, że dzięki temu procesowi niszczymy lub hamujemy wzrost szkodliwych mikroorganizmów.

Pasteryzacja chleba w piekarniach
Pasteryzowanie pieczywa przypomina utrwalanie przetworów domowych. W domu przy produkcji przetworów używamy najczęściej szklanych opakowań, np. słojów weck (stąd potoczna nazwa pasteryzacji - wekowanie).

- W piekarni, zamiast szklanych bądź ceramicznych naczyń, chleb pakowany jest w specjalny papier lub odporną na wysoką temperaturę folię – mówi Tomasz Oskroba, ekspert kampanii Chleb Dobry.

O ile w domu pasteryzujemy słoiki z przetworami w garnku z gorącą, najlepiej wrzącą wodą, w piekarni pasteryzację przeprowadza się najczęściej w piecu, w temperaturze zbliżonej do 100oC. Przy utrwalaniu przetworów owocowych, jeśli wcześniej nie zostały one poddane obróbce termicznej, należy zadbać, by temperatura pasteryzowanego produktu osiągnęła co najmniej 80oC.

-W przypadku chleba tak silne podgrzanie nie jest konieczne, wystarczy około 73oC, gdyż pieczywo zawiera dużo wody i jest dobrym środowiskiem do przeprowadzenia skutecznej pasteryzacji – konkluduje ekspert.

Pasteryzacja chleba w domu
Najprostszą metodą utrwalania termicznego chleba jest pakowanie go, gdy jeszcze nie wystygł po upieczeniu. Zaraz po wyciągnięciu z piekarnika pieczywo wkładamy do odpornej na wysoką temperaturę torebki foliowej i szczelnie zamykamy. Pamiętajmy jednak, że przechowywany w ten sposób chleb straci chrupiącą skórkę, a jego wygląd nie będzie zbyt apetyczny. Warto również pamiętać, że takie utrwalenie jest skuteczne jedynie pod warunkiem, że opakowanie jest szczelne.

Studzenie, pakowanie i odpowiednie przechowywanie
Inną naturalną metodą na przedłużenie terminu ważności produktu jest studzenie i pakowanie chleba w pomieszczeniach o podwyższonych standardach czystości (tzw. cleanroom). Niezależnie od zastosowanej metody pieczywo utrwalone bez konserwantów może po otwarciu opakowania z czasem pleśnieć.

- Chleb, również ten na zakwasie, zawiera dużo wody i jest przez to podatny na rozwój mikroorganizmów. Wystarczy go jednak wysuszyć by nadać mu mikrobiologiczną trwałość – mówi Tomasz Oskroba.

Czy każdy rodzaj pieczywa wymaga konserwacji?
– Utrwalenia nie wymaga jedynie pieczywo o małej zawartości wody, tj. bułka tarta, suchary, pierniczki, kruche herbatniki – mówi Tomasz Oskroba. - O ile oczywiście przy ich produkcji zostanie zachowana higiena i będą przechowywane w opakowaniu chroniącym przed wilgocią – dodaje ekspert.

Sprawdzanie etykiet
Niestety, producenci nie zawsze wyjaśniają, w jaki sposób produkt został utrwalony, chociaż wystarczyłoby umieścić na opakowaniu wyrobu stosowną informację, np. produkt pasteryzowany. Konsumenci powinni również zostać poinformowani, że po otwarciu opakowania, chleb należy spożyć w ciągu kilku dni, niezależnie od tego, ile czasu zostało do końca terminu przydatności. Rozpakowany wyrób jest przecież narażony na zakażenie mikrobami, spośród których najczęściej spotykane są grzyby, np. pleśnie i drożdżaki. Jeśli widzimy w sklepie chleb o długim terminie przydatności, nie musi być on wcale konserwowany chemicznie.

Pamiętajmy, że jeśli już chleb został utrwalony przy użyciu środków chemicznych, producent ma obowiązek wymienić je w składzie produktu z dopiskiem: substancja konserwująca.